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摘要
目的：基于高通量测序分析不同自然发酵周期的岭南桑葚果酒的细菌分布特征。方法：采集广州永和镇创鲜果桑采摘园的6个月短时发酵桑葚新酒（STF）和18个月长时发酵桑葚陈酒（LTF），提取其发酵全液总的生物DNA，进行16S rRNA细菌保守区域扩增、纯化和测序。下机后通过专业的生物学分析软件对测序数据进一步加工，包括物种注释、聚类分析、潜在生物功能预测分析、多样性分析等。结果：高通量测序获得新酒和陈酒的平均细菌Tag数目分别为126 126个和127 401个，平均OTUs数目分别为746个和789个，经物种注释，主要为变形菌门、拟杆菌门、厚壁菌门、蓝细菌门、放线菌门、Epsilonbacteraeota、酸杆菌门、浮霉菌门、芽单胞菌门和绿弯菌门10个菌门，以拟杆菌门分枝杆菌属、变形菌门雷拉内拉菌属、变形菌门弯曲菌属、厚壁菌门链球菌属、变形菌门不动杆菌属、变形菌门慢生根瘤菌、变形菌门拉尔斯顿尼亚菌属、变形菌门帕拉伯克霍尔德菌属、拟杆菌门拟杆菌属和放线菌门的分枝杆菌属为主，其中新酒中的拟杆菌门分枝杆菌属显著高于陈酒（P<0.05），变形菌门不动杆菌属显著低于陈酒（P<0.05）。结论：不同发酵周期的桑葚果酒细菌具有不同丰富度的微生物群落多样性和差异化的菌群组成结构，功能预测分析显示LTF样本菌群中与免疫疾病、心血管疾病、发育、信号分子及相互作用等相关基因功能序列增加，提示桑葚果酒发酵时间过长，增加了产品的食用安全风险。
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