乳化剂是食品工业中使用范围很广的一种食品添加剂，应用于面包、蛋糕、饼干等烘焙产品中，可赋予产品均一的黏稠度、可口的风味。目前，烘焙产品中常用的乳化剂大多为化学合成。但随着消费者对健康需求的提高以及“清洁标签”的追求，研究人员开始将研究重点转移到天然乳化剂上。该文整理了烘焙产品中常用的合成和天然乳化剂，分析讨论了不同类别乳化剂在烘焙食品中的应用机理以及优缺点，并对复配乳化剂的现状和发展方向进行了讨论，以期为烘焙用乳化剂的深度开发使用提供参考。
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