非油炸芋头脆片加工工艺的研究

作者：于新; 徐文兴; 冯彤

来源：广州食品工业科技, 2004, (04): 64-66+68.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2004.04.024

• 烘烤
• 芋头
• 脆片 Baking
• Colocasia esculenta Schott
• Chip.

研究了非油炸芋头脆片加工过程中,原料的配比、面团水分含量、食用油、鸡蛋液、疏松剂等对芋头脆片成品品质的影响。结果表明:原料配比为7:3,面团含水量为 32%,食用油添加量为 5%, 鸡蛋液添加量为 6%,NH4HCO3、NaHCO3的复合膨松剂添加量为 0.7%,在 180℃的烘烤 5min,可获得水分含量 4%,脂肪含量 3.5%,色泽浅金黄,外观整齐,口感松脆, 具有浓郁的芋头香味的脆片。

• 单位
  仲恺农业工程学院