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摘要
香气、滋味和外观是食品感官的三个重要指标。食品中的香气即挥发性风味物质的分析可分为感官评价和仪器分析。主观感官评价和客观仪器分析相结合可以更好地解释食品风味化学成分与感官体验之间的关系，从而了解某种香气的呈香机理。本文主要介绍了目前使用较为广泛和新兴的食品风味物质分离提取技术及分析鉴定方法，概述了每种方法的原理、优缺点及应用领域，并对现代高新技术应用于食品风味物质分析的未来前景进行了展望，旨在为食品加工过程中分析鉴定挥发性风味化合物的变化及其机理提供参考，为开发新型食品、研究香精香料及控制食品中挥发性有害成分提供科学依据。
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