五香即食碱蓬罐头的开发研究

作者：汤纯; 刘锦冬; 姚瑶; 卢芸; 史云娇; 梁韩模; 朱云龙^*

来源：美食研究, 2019, 36(03): 41-44.

• 五香风味
• 碱蓬
• 感官评价
• 烹饪工艺

采用干制碱蓬为原料,以感官评价为指标,通过单因素(小苏打浓度、低钠盐添加量、五香粉添加量)试验结合响应面优化法,探究五香即食碱蓬的最佳加工工艺。最终确定五香即食碱蓬在基础工艺不变的情况下,3因素的最佳配比为:以200 g干制碱蓬计,先用1. 11%小苏打溶液浸泡,后添加6. 26 g低钠盐、8. 05 g五香粉。该条件下制作的五香即食碱蓬风味最佳。

• 单位
  扬州大学