发酵洋葱让植物性肉更有“肉味”

作者：侯威

来源：中国食品学报, 2023, 23(09): 439.

<正>以植物性成分为主要原料的肉类替代品，为那些想减少肉类消费的人群提供了蛋白质摄入的新选择。然而，事实证明最大限度的模仿出肉类滋味和风味具有挑战性，目前很多企业依赖于使用合成食品添加剂。最近发表在美国化学会《农业与食品化学》杂志上的一项研究揭示了一个潜在的解决方案：洋葱、香葱和韭菜在与常见真菌混合发酵时，会产生类似于肉香味的天然化学物质。