基于主成分分析和模糊数学构建亲水胶体影响汤圆品质的综合评价模型

作者：王艳; 王睿; 张艳艳; 刘兴丽; 张华; 王宏伟^*

来源：食品科学, 2022, 43(14): 68-75.

• 汤圆
• 亲水胶体
• 主成分分析
• 模糊数学
• 综合品质评价

探讨不同添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%,m/m）的亲水胶体（亚麻籽胶和沙蒿胶）对糯米粉理化特性及其汤圆品质的影响。结果表明：除0.1%亚麻籽胶，其余亲水胶体的加入可提高糯米粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度，且随着添加量的增加而不断增加，提升了糯米粉的弹性模量和黏性模量，亚麻籽胶的添加降低了其损耗角正切，有利于糯米粉形成高稳定的凝胶结构。亲水胶体的添加明显降低了汤圆的水分损失率和冻裂率，增加了汤圆的汤汁透光率（除添加0.1%亚麻籽胶）和硬度，表明亲水胶体能够改善汤圆的品质。此外，模糊数学对汤圆感官评价数据的标准化处理结果表明，随着亲水胶体含量的增加，汤圆的感官评分有所提高；根据糯米粉理化特性与汤圆品质指标的主成分分析结果构建的汤圆品质综合评价模型可为亲水胶体在汤圆中的应用提供一定参考。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院