金属离子对面条品质的影响机理研究

作者：杨鹏程; 陆启玉^*

来源：粮食与油脂, 2019, 32(08): 15-17.

• 金属离子
• 面条
• 品质
• 机理

从微观角度和分子水平研究和面用水中主要的金属离子(K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+)在面条加工体系中对面筋网络和大分子聚合物的形成、淀粉特性的变化及最终面条品质的影响。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院