复合生物保鲜剂对微冻大口黑鲈鱼保鲜效果的优化配比

作者：郑稳; 赵璐; 庄文静; 李雪艳; 成谦益; 包建强^*

来源：甘肃农业大学学报, 2023, 1-13.

• 大口黑鲈
• 乳酸链球菌素
• 普鲁兰多糖
• 山梨酸钾
• 保鲜

【目的】为延长大口黑鲈鱼的货架期，以期为大口黑鲈鱼的贮藏保鲜提供理论参考依据。【方法】选取乳酸链球菌素(Nisin，NI)、普鲁兰多糖(Pullulan，LP)和山梨酸钾(Potassium sorbate，PS)进行单因素试验，利用响应面Box-Behnken 试验设计对复合生物保鲜剂进行优化，筛选出了0.22%NI、1.61%LP、4.14%PS为最佳配比。使用最佳配比的复合保鲜剂对微冻贮藏期间大口黑鲈鱼肉的pH值、菌落总数(total viable count，TVC)、TVB-N( total volatile base nitrogen，TVB-N)值、肌动球蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、持水力(Water holding capacity，WHC )进行测定。【结果】复合生物保鲜剂组(NLP组)在贮藏期结束时(10d)，pH值仍小于7.0；TVB-N值未超过12 mg/100g；菌落总数未超过5.0 lg(CFU/g)；鱼肉持水力、肌动球蛋白含量、巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降了7.08%、11.01%、22.07%和28.33%。对照组(CK组) 在贮藏期结束时，pH值大于7.0；TVB-N值已达到12.55 mg/100g；菌落总数已超过5.0 lg(CFU/g); 持水力、肌动球蛋白含量、巯基含量和Ca2+-ATPase活性分别下降了10.75%、22.62%、34.78%和40.48%。【结论】复合生物保鲜剂能有效减缓大口黑鲈鱼肉微生物指标及各项理化指标的变化，对延缓鱼肉腐败变质、延长货架期具有较好的效果。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学