油的种类和添加量对冻藏后速冻非发酵饼品质的影响

作者：孙乐; 刘玫^*; 马豪; 党文谦; 李洁; 郑学玲^*; 李利民; 刘翀

来源：食品研究与开发, 2023, 44(03): 38-144.

• 植物油
• 速冻非发酵饼
• 冻融循环
• 速冻非发酵饼品质
• 流变学特性
• 质构特性

为找出使速冻非发酵饼生胚和熟饼综合品质较稳定的植物油种类和添加量，选用菜籽油、葵花籽油和大豆油，探究油的种类及添加量对速冻非发酵饼生胚（8%、10%、12%、14%和16%）的流变学特性、质构特性和色泽以及速冻非发酵熟饼的质构特性、感官评分的影响。结果表明：10次冻融循环后，菜籽油、葵花籽油和大豆油速冻非发酵饼生胚的硬度和咀嚼性显著降低（p<0.05），内聚性显著增加（p<0.05）；生胚L*显著降低（p<0.05）,a*和b*显著增加（p<0.05），并且黏弹性降低。速冻非发酵熟饼的硬度和咀嚼性均显著增加，弹性、内聚性和回复性均显著减少（p<0.05），脆度无显著变化（p>0.05）；感官评价总分降低。综合比较得出，12%葵花籽油制作的速冻非发酵饼硬度最小，冻融稳定性最高，口感最好。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学