高温淀粉酶制备生姜澄清汁工艺研究

作者：李根; 张倩倩; 初乐; 赵岩; 丁辰; 马寅斐^*

来源：食品科技, 2023, 48(08): 236-242.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.08.041

• 生姜
• 淀粉
• 高温淀粉酶

以生姜为原料通过高温淀粉酶制备高品质姜汁，在降低姜汁中淀粉含量的同时提高产品的澄清度。采用单因素实验和响应面设计优化分析得到最佳高温淀粉酶工艺参数，并对酶解后姜汁品质及淀粉颗粒结构进行分析表征。结果表明，高温淀粉酶酶解法制汁的最佳工艺条件为酶添加量17 U/mL、酶解温度90℃、酶解时间15.5 min、p H值为5.5，测得实际淀粉含量为0.743 mg/g。高温淀粉酶较传统中温淀粉酶处理姜汁有更好的澄清效果，扫描电镜显示经过高温淀粉酶酶解后姜汁中的淀粉颗粒都失去了球形结构，只有凝胶状淀粉碎片分散在浑浊的其他成分中。研究结果为生姜的开发利用和姜汁的工业化生产提供了参考依据。

• 单位
  中华全国供销合作总社济南果品研究所