白酒生产中黄水和酒尾的应用

作者：曹新莉; 王明山

来源：酿酒科技, 2008, (10): 96-99.

DOI：10.13746/j.njkj.2008.10.026

• 白酒
• 浓香型大曲酒
• 黄水
• 酒尾
• 应用

黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质,还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质;酒尾也含有一些可利用的物质。可利用黄水和酒尾进行灌窖发酵、培养人工老窖、酯化反应、大曲发酵串蒸、生产调味酒等应用于浓香型大曲酒生产,提高大曲酒的质量。