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摘要
为了延长广式豉油鸡的保藏期，减少制品品质的变化，对比研究了广式豉油鸡在常规冷藏（0～4℃）和冰温冷藏（-2～0℃）两种条件下部分理化指标、质构特性参数及微生物指标的变化。研究结果表明：与常规冷藏相比，冰温冷藏更能有效抑制鸡肉p H、离心失水率的增大及色泽的变劣，维持鸡肉的持水力和表皮红亮色泽；冰温冷藏鸡肉的硬度、咀嚼性及弹性显著高于常规冷藏（p<0.05）；冰温冷藏可以显著抑制鸡肉挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及硫代巴比妥酸（TBARs）值的变化。冰温冷藏法可以有效减缓广式豉油鸡的理化、质构品质下降及微生物生长，使豉油鸡贮藏期延长到9 d左右。
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