pH值对L-抗坏血酸―赖氨酸/甲硫氨酸Maillard反应产物的抗氧化活性的影响

作者：朱霄龙; 景玮

来源：广州化学, 2013, (02): 42-47+82.

DOI：10.16560/j.cnki.gzhx.2013.02.013

• 抗坏血酸
• 赖氨酸/甲硫氨酸
• Maillard反应产物
• 抗氧化性
• pH值 ascorbic acid
• lysine/methionine
• Maillard reaction produces
• antioxidation
• pH

对不同pH值对L-抗坏血酸―赖氨酸/甲硫氨酸模型体系发生的美拉德(Maillard)反应所得到产物(MRPs)的抗氧化性活性的影响进行了研究。结果表明,MRPs的pH值在酸性条件下增大,在碱性条件下减小;在pH=5时,其紫外吸光度、棕色指数、还原力和DPPH自由基清除能力均达到最大;Fe2+螯合能力随着pH值的增大而增大。因此可以得出结论:pH值对抗坏血酸的MRPs的抗氧化活性有较大影响,且在pH=5时,抗坏血酸的Maillard反应产物的抗氧化活性最强。

• 单位
  广州中科检测技术服务有限公司; 中国石油天然气股份有限公司