响应面法优化藜麦核桃酸奶发酵工艺研究

作者：李翔; 蒋方国; 凌云坤; 邓杰; 徐漪沙; 赵钢^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(23): 131-136.

• 藜麦
• 核桃
• 酸奶
• 响应面
• 感官评价

以藜麦、核桃、脱脂牛奶为主要原料,研究藜麦核桃酸奶的发酵工艺。利用单因素与响应面优化试验相结合,确定藜麦核桃酸奶的制备工艺。结果表明,藜麦核桃酸奶最佳生产工艺为:藜麦浆添加量为20.9%、蔗糖添加量为7.0%、发酵剂接种量为3.3%、发酵时间为6.1 h。以此条件进行藜麦核桃酸奶实际制作,感官评分为95.98分,与预测值96.583 5分较一致。

• 单位
  成都大学; 生物工程学院