SPME-GC-MS结合多元统计方法探究不同焙炒程度对咖啡萃取液香气的影响

作者：陆羽霜; 杨震南; 施政廷

来源：饮料工业, 2022, 25(04): 10-15.

• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
• 多元统计分析方法
• 焙炒程度
• 香气物质

为了分析不同烘焙度的咖啡萃取液香气与香气物质的相关性，利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对中烘焙度、中深烘焙度和深烘焙度咖啡萃取液的香气成分进行测定，同时进行香气感官评价；并且利用多元统计分析方法找出对感官描述有重要贡献的香气物质。研究结果表明，在三种不同焙炒程度的咖啡萃取液中，共有74种挥发性成分被鉴定出；中深和深度烘焙中的坚果烘烤香、爆谷物香以及熏烤香感官评分较高（>4.00），与其相比，中度烘焙中的果香、豆香及生坚果香明显；2,5-二甲基吡嗪以及2-乙基-3-甲基吡嗪对坚果烘烤香贡献率最大，2-甲基二氢-3(2H)-呋喃酮、糠醛、2-吡咯甲醛、2,3-戊二酮对生坚果香贡献最大，己醛对青香贡献最大，壬酸乙酯对果香贡献最大。