常温和冷冻面团披萨中的挥发性风味物质分析

作者：姜元华; 贾洪锋; 邓红

来源：粮食与油脂, 2017, 30(09): 71-73.

• 气质联用
• 冷冻面团
• 披萨
• 风味物质

采用气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析了常温和冷冻面团披萨中的挥发性风味物质。研究表明,披萨中主要的挥发性物质是(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸、三十碳六烯、十六酸、邻苯二甲酸二丁酯和D-柠檬烯,这些物质可能是常温和冷冻面团披萨的主要风味物质。冷冻面团和常温面团制作的披萨在风味物质组成上有很大的相似性,低温冷冻过程对面团品质没有产生太大的影响。

• 单位
  四川旅游学院