盐离子种类及浓度对花生球蛋白-罗勒籽胶复合凝胶理化、结构和凝胶特性的影响

作者：杨琴; 王亚茹; 李莎怡静; 陈寒青

来源：中国食品科学技术学会, 中国陕西西安, 2020-10-28.

DOI：10.26914/c.cnkihy.2020.022017

• 花生球蛋白
• 罗勒籽胶
• 氯化钙
• 氯化钠
• 凝胶特性

本文通过热诱导制备了花生球蛋白-罗勒籽胶复合凝胶,研究了氯化钙和氯化钠溶液及其不同浓度(0,5,10,15,20 mmol/L)对复合凝胶的理化、结构和凝胶特性的影响。将花生球蛋白与罗勒籽胶分别均匀分散在不同浓度(0,5,10,15,20 mmol/L)的钙离子和钠离子溶液中,以1:1的体积比混合均匀,在95℃加热30 min,立即冷却,4℃下放置24 h得到复合凝胶。流变和热特性结果表明,添加5～10 mmol/L的钙离子和5～15 mmol/L的钠离子提高了复合凝胶的储能模量、耗能模量和热稳定性。当添加10 mmol/L盐离子时,复合凝胶中的静电、疏水相互作用、氢键和二硫键强度显著增大,促...

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学