蓝莓紫薯发酵乳的研制

作者：邓凯; 何相伟; 李原野; 杨宝嘉; 刘妍妍^*

来源：中国乳业, 2022, (07): 80-85.

• 蓝莓
• 紫薯
• 乳清析出率
• 感官评价

本文以蓝莓、紫薯和牛乳为主要原料，经过乳酸菌发酵而制成蓝莓紫薯发酵乳。通过单因素和正交试验以感官评分和乳清析出率为评价指标，明确出最佳制备条件为：蓝莓添加量为8%，紫薯添加量为10%，加糖量7%，发酵温度42℃，发酵时间6 h，乳酸菌接种量3%，稳定剂（果胶）用量0.4%，此条件下得到的蓝莓紫薯发酵乳感官评定分数为92分，乳清析出率为5.6%。制得的产品酸甜可口、组织状态均匀、呈淡紫色的发酵乳。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学