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摘要
以速冻桑葚为原料,通过湿法粉碎和冻干工艺制备桑葚冻干果粉,以期制备出溶解度好、花色苷保留率高、营养接近新鲜果的桑葚果粉。以果粉中花色苷含量和溶解度为指标,选择液料比、麦芽糊精添加量和匀浆时间三个因素,通过单因素和正交试验优化桑葚冻干粉的最优制备条件。并考察最优条件的果粉花色苷在酸、糖、防腐剂、盐、温度等条件下的稳定性。结果表明桑葚匀浆时间3 min,添加麦芽糊精3%,液料比2.5∶1 (m L/g),此条件下制备的桑葚粉花色苷含量为14.90 mg/g,溶解度为41.27 g/100 g。稳定性实验表明桑葚果粉中的花色苷在pH4.0以下的酸性条件下稳定;温度60℃以下较稳定;葡萄糖、蔗糖添加量低于10%时对果粉花色苷的影响不显著(p> 0.05);防腐剂添加量小于1 g/L时显著降低花色苷含量(p <0.05);氯化钠添加量低于5%时显著增加花色苷含量(p <0.05)。该技术所得桑葚果粉溶解度较好、花色苷保留率高、营养成分损失小,且产品风味接近原料果。
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