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摘要
食疗中草药发酵是在继承中药炮制学发酵法的基础上，结合现代生物工程而形成的新技术。食疗中草药按照安全性高低可分为四类，共361种。乳酸菌作为常用发酵剂，其酶系通过氢化、去糖基化、脱脂等反应增加、降低原有成分或形成新的化合物，结合乳酸菌自身丰富多样的次生代谢产物，达到多成分多靶点协同增效减毒的作用。相关部门先后发布9条公告来完善可用于食品、保健食品、婴幼儿食品的乳酸菌菌株名单，包括7个属32个菌种。食疗中草药乳酸菌发酵技术已在铁皮石斛、黄芪、三七、甘草、益母草、红参、陈皮、白芍、薏苡仁等药材或复方中应用，发酵过程受菌株、底物、pH、温度、时间、溶氧等因素影响，其多糖、苯丙素、黄酮、多酚等活性成分含量发生变化，呈现改善肠道、降脂、抗疲劳、抗炎、提高免疫等药理作用。未来还可从加强乳酸菌筛选及安全性、发酵增效减毒作用机制、生物转化综合利用等方向进行深入研究，促进中药现代化发展。
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