动态高压微射流处理顺序对果胶-乳铁蛋白复合物结构及性质的影响

作者：梁瑞红; 华慧; 王学栋; 李娅; 刘成梅; 陈军^*

来源：食品科学, 2019, 40(19): 143-148.

• 乳铁蛋白
• 果胶
• 复合物
• 动态高压微射流
• 相互作用

采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)分别以不同的处理顺序:DHPM预处理乳铁蛋白(lactoferrin,LF)后与果胶(pectin,P)混合(MLFP)、DHPM预处理果胶后与乳铁蛋白混合(MPLF)以及乳铁蛋白与果胶混合后再经DHPM处理(MLFP),制备3种乳铁蛋白-果胶复合物,探究DHPM的处理顺序对复合物结构及性质的影响。结果表明:DHPM处理使复合物的分散性增大,乳化性减小。且经DHPM处理后的3种复合物中,MLFP的分散性和乳化性最强,而MLFP的分散性和乳化性最低,这与界面张力测定结果一致。经DHPM处理后复合物粒径也显著减小(P<0.05),且MPLF<MLFP <MLFP<空白对照组复合物。ζ-电位和荧光光谱结果表明,果胶和LF复合物主要通过两者间静电作用结合,且DHPM处理促进果胶与LF的相互作用。本研究为探讨食品组分在食品加工过程中的结构和性质变化提供一定的理论依据。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室