朗姆酒添加量对雪糕质构品质的影响研究

作者：杨璐铭; 马中媛; 潘沁鋆; 陈智杰

来源：食品科技, 2023, 48(08): 83-89.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.08.031

• 雪糕
• 朗姆酒
• 融化速率
• 感官评定
• 质地多面分析

朗姆酒在雪糕中的添加量变化对雪糕浆料黏度、融化速率、质地结构等品质产生一定影响。通过对4个梯度朗姆酒(40%vol)添加量(2%、4%、6%、8%)的雪糕进行浆料黏度测试、融化速率测定、质构感官评定及质地多面分析(Texture profile analysis, TPA)，研究朗姆酒添加量对雪糕的品质影响。分析结果显示，浆料黏度随着朗姆酒添加量的升高而降低，雪糕融化速率随着朗姆酒添加量的升高而加快；而酒风味也随着添加量的增加而增强，当添加量为6%时，酒风味出现显著性增强。结合质构感官评定与质地多面分析结果可知，朗姆酒添加量达到4%～6%时，对雪糕的质构有较明显的改变。同时，质地多面分析中硬度、咀嚼性及内聚性等指标与质构感官评定指标有较强相关性，可作为雪糕感官评定中质地状态分析的参考，使结论更科学客观。

• 单位
  光明乳业股份有限公司