增稠剂对红枣发酵米乳饮料稳定性的影响

作者：邹秀容; 朱建华; 何桂欢; 周敏玲

来源：韶关学院学报, 2019, (06): 54-58.

• 增稠剂
• 稳定性
• 米乳饮料
• 大米
• 发酵

为提高发酵米乳饮料的贮藏稳定性,研究果胶、结冷胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶4种单体增稠剂对红枣发酵米乳稳定性的影响.结果表明,在0.1%～0.3%的添加范围内,果胶、结冷胶和刺槐豆胶的添加可以大幅提高产品的持水率和粘度,减少乳清析出;瓜尔豆胶在添加量低于0.1%范围内有较好的稳定效果,添加量在0.1%～0.3%范围内,其持水率和粘度随浓度的增加呈下降趋势,产品有少量乳清析出.经正交试验得到的最优增稠剂配方为:结冷胶0.06%、果胶0.04%和刺槐豆胶0.04%,产品感官评分为92分,持水率达51.2%,粘度为870 mPa·s.

• 单位
  韶关学院