多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化

作者：李志方; 钱亚飞; 刘思思; 陈晨

来源：中国酿造, 2021, 40(08): 139-144.

• 龙香芋酱
• 多菌株制曲
• 混合发酵
• 工艺优化

以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明,米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为:植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40℃,发酵时间25 d。在此优化条件下,龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g,酱品滋味鲜美,酱香浓郁。

• 单位
  江苏农牧科技职业学院