不同蛋白酶水解棉籽蛋白制备抗氧化多肽的研究

作者：高丹丹; 李海星; 常通; 曹郁生

来源：食品科技, 2010, 35(02): 18-22.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2010.02.004

• 棉籽蛋白
• 多肽
• 水解度
• 酶解
• 抗氧化

利用6种蛋白酶对棉籽蛋白进行酶解,测定了各酶在水解过程中的水解度及其变化,对酶解产物的抗氧化活性进行了分析比较。研究表明,各蛋白酶在水解的前2h内,水解度迅速增加,2h之后水解曲线变得平缓。其中胃蛋白酶的水解能力最强,其4h水解产物水解度最大,为30.40%;胰蛋白酶的水解能力最差,最终水解产物的水解度为17.61%。中性蛋白酶水解产物的抗氧化活性较强,经测定其DPPH清除能力为54.95%,羟自由基清除能力为68.98%,超氧阴离子自由基清除能力为58.38%。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室