文章旨在研究热处理对β-伴大豆球蛋白的二级结构的影响,通过傅里叶变换红外光谱(FTIR)结合SDS-PAGE凝胶电泳,Native-PAGE凝胶电泳研究了β-伴大豆球蛋白在热处理下的二级结构变化。研究结果表明,在60℃～100℃处理下,随温度升高,β-伴大豆球蛋白的二级结构中的α-螺旋呈下降趋势,β折叠总体呈升高趋势,β-转角呈下降趋势,无规卷曲呈升高趋势。
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