马铃薯燕麦速食面的配方优化

作者：张园园; 王德宝; 王莉梅; 乔健敏; 马萨日娜; 宏生; 王晓冬^*

来源：农产品加工, 2020, (20): 49-55.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.10.055

• 马铃薯
• 燕麦
• 速食面
• 配方
• 优化

以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为原料,制作马铃薯燕麦速食面。研究不同原料配比对马铃薯燕麦速食面感官指标、复水率、断条率、质构特性等品质的影响。结果表明,当马铃薯燕麦混粉添加量为50%,马铃薯全粉和燕麦粉配比为1∶1,谷朊粉添加量为3%,食盐添加量为1.5%时,制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼劲、富有弹性,感官评分为85分,复水率为1.880%,硬度为15.394 N,可为马铃薯燕麦速食面的加工提供参考。

• 单位
  内蒙古自治区农牧业科学院; 内蒙古农业大学