云南新鲜松露和干制松露挥发性风味成分的对比分析

作者：冯涛; 水梦竹; 宋诗清; 余跃先; 孙敏; 徐志民

来源：精细化工, 2019, 36(02): 262-270.

DOI：10.13550/j.jxhg.20180513

• 云南松露
• 风味
• 顶空固相微萃取(HS-SPME)
• 气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)
• 气相色谱-火焰光度检测器(GC-FPD)
• 气相色谱-嗅闻(GC-O)
• 香料与香精

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法萃取云南新鲜采摘黑松露和真空冷冻干燥黑松露中的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和气相色谱-火焰光度检测器(GC-FPD)对挥发性成分和含硫物质进行鉴定。结果表明,新鲜黑松露和干制松露中分别鉴定出30种和83种挥发性风味物质,8种和19种含硫化合物。1-辛烯-3-醇、对甲酚甲醚、3-甲基丁醛、二烯丙基二硫醚和二甲基硫醚在新鲜松露中的含量较高;对甲酚甲醚、己酸、右旋柠檬烯、二甲基砜、烯丙基甲基三硫醚在干制松露中含量较高。气相色谱-嗅闻(GC-O)结合香气活力值(OAV)发现,新鲜松露中二烯丙基二硫醚、二甲基硫醚、1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛对香气贡献较大;干制松露中双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、丙位壬内酯、己酸、1-辛烯-3-酮对伞花烃贡献较大。

• 单位
  上海应用技术大学