烹饪方式对蔬菜中功能成分的影响

作者：王玉莹; 王平; 郭磊; 郭芬芬

来源：曲阜师范大学学报(自然科学版), 2018, 44(04): 87-90.

• 烹饪方式
• 蔬菜
• 功能成分

蔬菜为人体提供多种维生素及矿物质等功能成分,而不同的烹饪方式会造成蔬菜中功能物质不同程度的损失.对炒、煮、蒸三种主要的烹饪方式对番茄、芹菜、胡萝卜及菠菜四种日常蔬菜中的功能成分的影响进行了研究.结果表明,番茄、芹菜适宜炒制食用,胡萝卜、菠菜适宜蒸制食用.蒸制对蔬菜中维生素C和总酚的保留最有利,但对含水分较多的蔬菜中维生素C的影响较大.煮制对四种蔬菜中的三种功能成分都有较大影响,因此不推荐煮制食用蔬菜.炒制对蔬菜功能成分的影响均居中,但对含水分较少的蔬菜中维生素C的影响较大.

• 单位
  曲阜师范大学; 生命科学学院