鱼丸是湖北省消费量很大的一种鱼糜制品。本文通过向鱼丸中添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠,研究了不同添加量的上述三种磷酸盐对鱼丸感官品质和持水性的影响。结果显示,三聚磷酸钠在其添加量为0.4%、六偏磷酸钠在0.8%1.0%、焦磷酸钠在0.2%0.4%时,能得到较高感官品质的鱼丸。随着冷冻时间的延长,三种磷酸盐均会对鱼丸持水性产生不同的改善作用,但机理有待进一步的研究。
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