基于动力学分析β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白抑制淀粉酶活性机制

作者：罗明昌; 张昱格; 朱宝燕; 张福荣; 陈旭^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(02): 536-543.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.02.036

• 伴大豆球蛋白
• 大豆球蛋白
• 猪胰α-淀粉酶
• 抑制动力学

目的探讨β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin, 7S)和大豆球蛋白(glycinin, 11S)对猪胰α-淀粉酶(porcine pancreaticα-amylase,PPA)的抑制动力学特征。方法通过测定半抑制浓度(halfmaximalinhibitory concentration,IC50),结合Cornish-Bowden方程和Dixon方程,对7S和11S对PPA的抑制类型及抑制作用进行阐述。结果 7S对PPA的抑制作用属于混合型竞争性抑制,而11S对PPA抑制作用主要是竞争性抑制。7S和11S的竞争性抑制常数(competitive inhibition constants, Kic)分别为3.958 mg/mL和37.083 mg/mL,7S的反竞争性抑制常数(uncompetitive inhibition constants, Kiu)为37.394 mg/mL。7S的IC50值为49.771 mg/mL。7S的Kic比Kiu小,这说明7S与游离的猪胰α-淀粉酶结合更密切,而与淀粉和PPA形成的中间产物结合较为疏松。结论 7S和11S均通过抑制淀粉酶的活性来达到延缓淀粉类食品消化的目的,而且7S对猪胰α-淀粉酶抑制作用更强。

• 单位
  东莞东美食品有限公司; 东莞理工学院