速冻方式对番木瓜浆功能酶活力冻藏稳定性的影响

作者：余铭; 陈海强; 梁钻好; 杨公明

来源：食品科学, 2013, (20): 338-341.

• 速冻方式
• 番木瓜浆
• 冻藏
• 功能酶
• 稳定性 quick-freezing method
• papaya pulp
• freezing
• functional enzymes
• stability

以鲜榨番木瓜浆为材料,研究不同速冻方式对番木瓜浆的功能酶活力冻藏稳定性的影响。采用-40℃液浸式速冻机和-40℃超低温冰箱对比,分别测定其冻结曲线,分析液浸式速冻和空气对流冻结对番木瓜浆-18℃冻藏过程中木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、脂肪酶比活力的变化。结果表明:采用-40℃液浸式速冻的番木瓜浆中心温度通过最大冰晶生成区的速度比-40℃空气对流冻结方式快8.2倍,冻结速度对冻藏期间番木瓜浆中功能酶活力的保持有显著影响;番木瓜浆采用液浸式速冻,-18℃冻藏90d,能较好保持功能酶活力。

• 单位
  华南农业大学; 阳江职业技术学院