生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

作者：孙国梁; 孔凡敏; 刘涛; 王玉林; 唐晓珍

来源：食品工业科技, 2008, (03): 244-245+248.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2008.03.049

• 生姜蛋白酶
• 牛肉嫩化
• 剪切力 ginger proteases
• tenderization of beef
• shear force

研究了生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果,对酶用量、pH、处理温度、处理时间进行了测试,并且进一步通过L9(34)正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件是:酶用量为0.06%,pH为7.0,处理温度为50℃,处理时间为2h。

• 单位
  食品科学与工程学院; 黄岛出入境检验检疫局; 山东农业大学; 山东省科学技术厅