大曲酱香酒味觉体验中的苦味

作者：申柏涛

来源：酿酒, 2023, 50(01): 34-36.

• 大曲酱香酒苦味
• 感官风味体验
• 味域
• 酱香酒排他性
• 曲大酒苦

标准大曲酱香酒中苦味体验是客观存在的。苦味的来源一方面是“曲大酒苦”，另一方面来源于原辅料、生产酿造、蒸馏、贮存过程之中。大曲酱香酒老酒、陈酒中更容易出现苦味。这样的酒作为调味酒可以提高酒体醇厚感和酒体丰富度、丰满度。中国白酒其它香型大部分排斥苦味，而大曲酱香酒中的苦味确是不可或缺的重要味觉体验。苦味存在的意义延展了人们的味域，拉长了感官风味中口味体验的长度，与其它呈香、呈味物质一起形成了独特的大曲酱香酒口味偏好性。属于中、重酒体的大曲酱香酒在十二大香型白酒中之所以属于终极版消费，苦味体验是构成因素之一。大曲酱香酒感官风味中苦味体验必须恰到好处“，含而不露”或微有苦味（苦味长度不超过6s）。苦味必须与其它呈香、呈味物质协调共生，“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”不受欢迎，苦味轻柔被其它香味裹挟、包裹，起到了香味对比，形成了香味落差，才会受到欢迎。