以大眼金枪鱼赤身部位鱼肉为原料,研究了不同冻藏温度(-18、-10和0℃)对生鱼片的挥发性盐基氮(TVBN)、菌落总数及色度等品质指标的影响,通过对金枪鱼生鱼片中微生物的纯化分离鉴定,完成了金枪鱼生鱼片货架期模型的构建。结果表明:假单胞菌属微生物是金枪鱼生鱼片的主要腐败微生物;构建的Gompertz模型能够很好拟合-18～0℃温度下生鱼片中微生物数量状态,为金枪鱼生鱼片在普通冻藏温度下货架期的确定提供预测手段。
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